Comment réaliser des pickles de légumes maison ?

Concombres, carottes, choux-fleurs, radis, oignons et aromates s’habillent en pickles maison. Découvrez mes astuces et les étapes à suivre pour les réussir.

Les pickles : qu’est-ce que c’est ?

Réaliser des pickles de légumes maison, c’est apporter de la fantaisie à vos assiettes tout en vous faisant du bien. C’est aussi un moment ludique à partager avec ses enfants ou avec ses copines. Tous ces bocaux colorés attirent toujours l’admiration et le questionnement auquel vous pourrez répondre fièrement « c’est moi qui l’ai fait ! »

Même les chefs étoilés s’y sont mis. Cette spécialité nous vient de nos amis british et c’est très simple à réaliser. Au Japon, on les appelle tsukemono. En Espagne, ils se nomment les encurtidos. Tous ces mots évoquent la même chose : des légumes ou fruits lacto-fermentés conservés en saumure ou dans un mélange vinaigré.

Les pickles accompagneront tous vos menus et trouveront leur place au réfrigérateur à côté de la moutarde et de la mayonnaise, maison bien sûr. Ils sont parfaits pour les apéritifs ! Ce délice 100 % végétal fait toujours l’unanimité. De plus, vos préparations réalisées avec vos légumes préférés pourront se consommer toute l’année grâce à cette fameuse lacto-fermentation.

Lacto–fermentation ?

La lacto-fermentation ne date pas d’aujourd’hui. C’est une formidable technique de conservation qui multiplie les vitamines et apporte des enzymes indispensables au bon fonctionnement de notre biot intestinal. En ce moment, on entend un peu partout qu’il faut soigner et chouchouter ses intestins. Cela nous permet effectivement de renforcer notre système immunitaire.

Je vous explique étape par étape comment faire des pickles maison, et ça marche à tous les coups !

Tous les légumes peuvent se faire en pickles : cornichon, concombre, oignon, poivron, haricot vert, navet… Mais aussi les pois chiches et les fèves fraîches. Seule la pomme de terre ne supporte pas cette méthode de préparation. Nous allons leur ajouter des aromates gingembre, gousses d’ail, câpres, basilic, estragon, mais aussi des épices, graines de cumin, de coriandre, d’anis, des baies roses. Du côté des fruits, on privilégie ceux qui sont le moins gorgés d’eau comme les prunes ou les cerises.

LES INGRÉDIENTS

L’eau : on peut utiliser de l’eau minérale ou distillée. L’eau du robinet fera l’affaire uniquement si on l’a fait bouillir puis laissée refroidir avant de l’utiliser pour la recette.
Le sel : il sera impérativement non raffiné, et donc 100 % naturel.
Le vinaigre : j’utilise du vinaigre de cidre bio non pasteurisé ainsi que du vinaigre de riz.
Les fruits, légumes et aromates : ils doivent être de préférence issus de l’agriculture biologique. Cela peut changer le goût final, car les pesticides qu’ils contiennent vont orienter différemment le processus de fermentation.

LES ÉTAPES À SUIVRE

LA MARINADE

Les ingrédients :

1/2 tasse d’eau pure ;

1 tasse de vinaigre de cidre bio non pasteurisé ;

1/2 tasse de vinaigre de riz ;

1/2 tasse de sirop d’agave ;

1 cuillère à café de chaque épice en grain : cumin, coriandre, baies roses, anis ;

La marche à suivre :

Versez dans un récipient le sirop d’agave, les vinaigres, l’eau et vos épices et mélangez bien ;

Émincez pendant ce temps les légumes de votre choix, en tranches, en biseaux ou dentelés ;

Disposez les légumes dans un bocal en verre ;

Versez la marinade sur les légumes ;

Fermez le bocal hermétiquement. Placez-le ensuite dans votre fermenteur ou laissez fermenter à température ambiante. Conserver vos bocaux au réfrigérateur afin de garder tout le croquant des légumes.

LA LACTOFERMENTATION

Pour le processus de lacto-fermentation, les légumes demeurent les mêmes. Mais au lieu de réaliser une marinade, nous allons utiliser une saumure. Préparez une saumure avec 3 % de sel au litre. Cela représente 30 grammes de sel non raffiné pour un litre d’eau pure. Versez cette saumure sur les légumes et laissez fermenter à température ambiante durant une semaine. Ensuite, prolongez la fermentation de trois semaines dans une température inférieure à 20 °C.

L’activité des bactéries produit du gaz qui va chasser l’oxygène du bocal par le joint en caoutchouc. Une fois le bocal entamé, il faudra le conserver au réfrigérateur.

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