J’ai testé pour vous l’ail noir maison

Origine

On peut lire deux origines sur l’ail noir

• Pour certains, il serait utilisé dans la cuisine coréenne depuis quatre millénaires
• Pour d’autres, il serait apparu au Japon en 1999 grâce au Pr. Jin-Ichi Sasaki en traitant de l’ail frais ordinaire  maturé de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %.

Mon expérience avec l’ail noir maison

Il semblerait que la réussite de cette recette dépende de plusieurs critères, dont le principal est le modèle du cuiseur.Personnellement, j’ai imaginé réaliser cette expérience avec mon fermenteur de chez Kuving’s.

Autrement, on peut aussi le faire avec un rice-cooker à condition :

• Qu’il soit bien hermétique
• Qu’il est une fonction « maintien au chaud »

Je n’ai pas eu la chance d’obtenir un ail bien noir et confit comme celui du commerce.  Le processus est peut être plus complexe que ce que j’avais imaginé. Mais il est utilisable avec des vertus décuplées par le processus.

Voici ce que j’ai pu glaner sur le site de l’ile aux épices

« Si l’ail est trop dur, et c’est souvent la raison d’un ail noir maison raté, c’est que l’environnement dans lequel vous l’avez plongé n’était pas assez humide. Cela arrive soit parce que votre cuiseur chauffe trop, ou alors votre cuiseur n’est pas assez hermétique, ou possède un trou d’évacuation de la vapeur qui laisse trop s’échapper l’humidité, peut-être que les gousses étaient déjà sèches avant de les mettre à chauffer… »

Une fois devenu noir, sa saveur Umami rappelle celle du vinaigre balsamique.

Comment j’ai réalisé mon expérience

J’ai d’abord mis à chauffer mon fermenteur sur la fonction pickel’s.

Puis j’ai contrôlé que chaque tête d’ail n’était pas abimée.

Comme je trouvais mon ail un peu sec, j’ai très légèrement humidifié des feuilles de Sopalin avant de déposer les têtes dessus puis, j’ai à nouveau mis du Sopalin humidifié. J’ai refermé mon fermenteur et laissé l’appareil sur la fonction « pickel’s » pendant 21 jours. Enfin, j’ai fait sécher les gousses au déshydrateur 3 à 4 heures.

L’astuce en plus :

Je n’avais pas imaginé que l’ail allait sentir aussi fort!

Au bout de 3 jours, c’était insoutenable dans la pièce, alors, j’ai décidé de mettre mes têtes sous vide et de continuer le processus de cette façon. Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide, mettez-les dans un bocal en verre et fermez-le de façon hermétique ( avec caoutchouc). Et faites cela au garage si c’est possible pour vous (à cause de l’odeur)

L’odeur d’ail a tellement imprégné mon récipient de 2L que je ne suis pas certaine d’arriver à m’en débarrasser!

J’ai contrôlé tous les 5 jours pour voir l’évolution et tout me semblait fonctionner parfaitement.

Le 21 ème jour, j’ai enfin ouvert mon sachet sous vide et je dois avouer que j’ai été un peu déçu d’avoir attendu si longtemps et de ne pas découvrir mon ail bien noir et confit à souhait.

J’ai gouté, c’était encore un peu ferme par rapport à celui du commerce et cela manquait de sucre, d’umami. Alors j’ai décidé pour une partie de les éplucher et de les plonger dans un miel liquide pour en faire un alicament du tonnerre!

Précisions sur la préparation :

J’ai lu que pour que l’ail noir caramélise, il faut un environnement entre 55 et 80°C (dans le fermenteur on était à 55°), avec un taux d’humidité entre 70 et 95% ( là, je n’étais pas dans les clous). La prochaine fois, car je vais renouveler l’expérience, je tremperai les têtes d’ail dans de l’eau de mer pendant 24h avant de les mettre dans un bocal hermétique en verre.

C’est en multipliant les expériences que l’on fait des découvertes. Je n’ai pas dit mon dernier mot avec l’ail noir! certes, ce n’est pas une recette aboutie pour moi, mais j’avais quand même envie de vous la partager.

Si vous avez déjà fait de l’ail noir et que vous l’avez réussi, merci de nous le partager en commentaire.

Vidéo

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Fermenteur

Mise sous vide

Bocal Weck 1L

Couteau Sandoku

👇Ressources vidéos 👇

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