Les lactofermentations

L’automne est une belle saison pour se lancer dans les lactofermentations. En effet, les légumes et les fruits se sont gorgés de soleil et la température est encore assez chaude pour déclencher rapidement le processus magique de la lactofermentation.

Je vous propose un petit rappel sur cette méthode ancestrale. La lactofermentation permet de conserver les aliments périssables sur de longues périodes tout en améliorant la biodisponibilité des nutriments et leurs qualités nutritionnelles de départ. La réalisation de ce procédé de conservation est simple, peu couteux et ne consomme aucune énergie fossile. Vous allez découvrir des textures et des goûts originaux qui vont apporter une diversité intéressante à vos assiettes quotidiennes.

En pratique comment se déroule la lactofermentation?

En pratique il suffit d’ajouter une certaine quantité de sel à des végétaux, de les tasser dans un bocal muni d’un caoutchouc et de laisser la magie opérer. On a le choix entre utiliser une saumure ( 30gr de sel par litre d’eau pure) ou, procéder à un massage « en conscience » des végétaux avec du  sel ( 10gr de sel par kg de végétaux). Le massage des végétaux au sel va leur faire cracher l’eau contenue dans les fibres. Cela leur permettra de baigner dans leur propre saumure.

Une fois vos bocaux remplis, vous n’oublierez pas de les déposer sur un plateau en plastique ( car parfois cela déborde et cela tâche). Une durée de 7 jours à température ambiante supérieure à 20° sera nécessaire au lancement du processus. Vous prolongerez cette étape par un passage de trois semaines dans une ambiance plus fraiche, en dessous de 20°. A ce stade vous pouvez déjà goûter votre lactofermentation. Je conseille vraiment de prolonger cette étape de 3 mois car, comme un bon vin, la lactofermentation se bonifie avec le temps.

Je vous propose une recette vidéo tirée de l’excellent blog de Marie-Claire Frédérique  » Ni cru Ni cuit ». J’ai mangé des carottes à l’indienne lors de mon séjour en Inde et j’avais adoré cela, alors lorsque j’ai vu la recette sur son blog, je n’ai pas résisté…

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce procédé ancestral, une formation spécifique est à votre disposition. Voir la formation

Recette des carottes à l’indienne

• 1 kg de carottes
• 2 càs graines de moutarde
• 1 càs de curcuma
• 1 gousse d’ail
• 4 càs d’huile de tournesol légèrement chauffée
• 10gr de sel par kg de carotte

Nettoyer bien les carottes, il est primordiale qu’il ne reste pas de terre. Les débiter en lamelles avec un économe ou une mandoline. Ecraser vos graines de moutarde au pilon. Emincer la gousse d’ail. Mélanger le tout en n’oubliant pas de mettre 10gr de sel par kg de carottes. Une fois les carottes bien massées, les tasser dans un bocal et recouvrir avec l’huile légèrement tiédie. Fermer le bocal ( penser à nettoyer le pourtour) et laisser fermenter à température ambiante pendant 7 jours. Prolonger la fermentation  entre 3 semaines et 3 mois dans un endroit à une température inférieure à 20°.

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